反式脂肪存廢

　　反式脂肪酸在中國雖攝入量較小 ，但隨著飲食結構的變化 ，其對國民健康風險的威脅可能加大 。企業應減少食品中人造反式脂肪酸含量 ，盡早尋找替代品

　　對於甜點愛好者來說這是一個壞消息 ，人造反式脂肪酸有可能從2014年始逐步退出美國市場 。美國食品和藥品管理局(FDA)初步決定對人造反式脂肪酸采取嚴厲措施，原因是對人體健康不利 。目前正在進行為期60天的公示 ，以征集公眾意見進行評估 。

　　加工蛋糕 、餅幹等食品時 ，經常會使用到含反式脂肪酸的氫化油 。上述決定一旦獲得通過 ，氫化油將被視為“食品添加劑” ，除非獲得批準 ，否則不得在加工食品時使用 。美國疾病預防控製中心預計 ，這大約能防止美國每年2萬人心髒病發作 ，以及7000人因心髒病發作而導致的死亡 。

　　中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量 ，占到膳食總能量的百分比僅為0.16% 。北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34% ，遠低於世界衛生組織(WHO)建議的1%限值 ，顯著低於西方發達國家居民的攝入量 ，因此 ，國家食品安全風險評估中心認為 ，“媒體的報道大大誇大了反式脂肪酸對當前中國居民的健康風險 。”

　　不過 ，美國醫學研究院的研究結論是 ，反式脂肪酸對健康毫無益處 ，建議對反式脂肪酸的攝入越少越好 。而且 ，不容樂觀的是 ，中國含反式脂肪酸的加工食品消費量正在增加 。

　　健康風險已確證

　　11月7日 ，FDA宣稱基於現有科學證據及專家委員會的結論 ，初步決定禁用人造反式脂肪酸 。不過 ，FDA強調 ，對於反式脂肪酸的限製 ，主要是針對氫化植物油 ，肉類和乳品中天然存在的反式脂肪酸不在其列 。

　　反式脂肪酸有兩個來源 ，肉類和乳品中天然存在 ，以及人工製造 。反芻動物在反芻過程中 ，瘤胃會產生反式脂肪酸 ，這使得天然乳製品和部分肉類不可避免地存在這類物質 。

　　在植物油加工過程中 ，加入大量氫氣後產生了氫化植物油 ，最初的目的主要是將液態油固化 。完全氫化的油脂非常堅硬 ，難以用於加工食品 ，因此 ，食品業使用的氫化油多數含有氫化未完全的產物 ，即反式脂肪酸 。這樣的油脂與動物油相比 ，更易獲得和保存 ，且有抗氧化強 、防腐蝕 ，可塑性和起酥性強的優點 ，價格又便宜 ，與其他配料調配在一起 ，可做成奶精 、人造酥油等 。

　　早在1990年 ，荷蘭科學家研究發現 ，反式脂肪酸降低了血清中有益的高密度膽固醇含量 ，且使有害的低密度膽固醇增加 。前者能將血管中的血脂運到肝髒中處理掉 ，因而被稱為“好膽固醇” ；後者則會把肝髒中的血脂運到血管裏 ，導致動脈硬化 ，被稱為“壞膽固醇” 。

　　此後越來越多的研究證實 ，反式脂肪酸對心血管健康不利 。危害最顯著的結果來自於哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究” ，其顯示日常飲食中來自反式脂肪酸的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點(大致相當於增加4克) ，冠心病的發生率會增加1.93倍 。而飽和脂肪提供的熱量在總熱量中的比例上升5個百分點 ，冠心病的發生率增量為81% 。

　　一項對近14萬份研究項目進行集合分析的結果稱，反式脂肪酸在總熱量中的占比每增加2個百分點 ，罹患冠心病的風險就會增加23% 。還有多項研究結果稱 ，反式脂肪酸較飽和脂肪酸更易導致肥胖 、還可能增加罹患排卵障礙性不孕的風險 。

　　鑒於反式脂肪酸可能帶來的健康風險 ，一些歐洲國家先後對反式脂肪酸進行限製 。荷蘭 、法國 、瑞典等國要求 ，食品中反式脂肪酸的含量必須控製在5%以下。加拿大 、巴西等國也要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品 ，必須在標簽中標明含量 。

　　與上述國家相比 ，美國政府對限製反式脂肪酸的態度要謹慎得多 。

　　1993年起 ，美國公共利益科學中心兩次向FDA提議，要求包裝食品上注明反式脂肪酸含量 ，並停止使用可能誤導消費者的一些聲明 ，但直到13年之後 ，美國才實行對加工食品中的反式脂肪酸含量進行強製標識 ，而且規定相對寬容 ：反式脂肪酸含量在5克以上的 ，標識精確到1克；含量在5克以下的 ，則精確到0.5克 。

　　也就是說 ，如果一份食品中的反式脂肪酸含量低於0.5克 ，則允許標識為零 。

　　2013年1月 ，中國實施首個食品營養標簽國家標準 ，規定使用氫化油為配料的食品 ，需要強製標注反式脂肪酸含量 。

　　此前 ，在《食品安全國家標準嬰兒配方食品》中 ，已規定嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油 ，反式脂肪酸最高含量應當小於總脂肪的3% 。而原衛生部頒布的中國居民膳食指南中也提出 ，“遠離反式脂肪酸 ，少吃氫化加工食品 。”

　　不過 ，與其對心血管健康的影響相比 ，反式脂肪酸可能帶來的其他疾病風險 ，大多是一些統計分析的結果 ，目前缺乏足夠的醫學理論支持 。

　　存廢的博弈

　　美國政府的謹慎態度 ，一定程度上與限製反式脂肪酸可能對食品工業和餐飲業帶來的衝擊有關 。此次禁用人造反式脂肪酸的同時 ，FDA也表示 ，正在就新規可能對小企業產生的影響征求意見 ，以便在實施時能夠平穩過渡 。

　　美國餐飲協會向《財經》記者確認 ，正對產業影響進行討論並向FDA提交意見 。協會負責行業事務和食品政策的副主席瓊・麥格洛頓(Joan McGlockton)稱 ，“太古娛樂將與協會成員和原材料供應商們共同應對在此過程中可能出現的任何新的聯邦標準 。”

　　美國餐飲協會的這一表態相對平和 。而在2013年上半年 ，當馬薩諸塞州的切爾西市試圖立法絕對禁用反式脂肪酸時 ，該協會曾旗幟鮮明地表示反對 。

　　切爾西市於2011年末將全麵禁用反式脂肪酸提上日程 ，試圖在餐館 、麵包店 、咖啡廳 、酒吧甚至路邊攤等餐飲場所 ，全麵禁用反式脂肪酸 。這一舉措主要由該市衛生部門發起 。2009年 ，切爾西健康促進研究中心發現 ，影響市民健康的頭號因素是肥胖 ，當地有54%的成人和29%兒童麵臨這一問題 。“這種情況首次出現 。”研究中心一位理事稱 ，“很多生活在這裏的人們囊中羞澀 ，他們沒有為自己選擇更健康的食物的餘裕 。”

　　切爾西為此進行了大量準備工作 。在2012年之前 ，當地衛生部門組織召開了多次聽證會 ，終於決定於2012年推動全麵禁用反式脂肪酸的立法 。在向食品從業者征集了大量意見之後 ，他們試圖通過推動部分業者率先嚐試對行業進行引導 ，並引入波士頓衛生委員會提供幫助。

　　美國疾病預防和控製中心也向馬薩諸塞州總醫院切爾西醫療中心撥付了7.5萬美元 ，用於支援後者增設專門針對反式脂肪酸的檢查員 。

　　盡管如此 ，在切爾西試圖於今年1月就新法令進行表決時 ，卻遭到了餐飲業的反對 。商家們抱怨 ，盡管其他配方沒有改變 ，替換掉氫化油後 ，糕點的風味仍然發生了變化 。麵包房老板理查德・卡茨(Richard Katz)向當地媒體表示 ，“客人投訴 ，說他們被噎著了 。如果這樣的話 ，我隻好不再賣糕點了 。”

　　美國餐飲協會營養主任喬伊・杜波斯特(Joy Dubost)博士認為 ，要讓餐飲提供的食物中完全不含反式脂肪酸 ，“幾乎是不可能的” 。她特別指出 ，“這項比聯邦更嚴格的地方法規 ，不僅將當地餐飲業者置於不公平競爭的地位 ，影響他們的生存 。而且目前也沒有數據顯示 ，這一做法有助於降低公眾的反式脂肪酸攝入量 。”

　　業界的強烈反彈 ，迫使切爾西市不得不推遲了對禁用反式脂肪酸的法令進行表決的計劃 。直到2013年7月16日 ，這項法令終獲通過 ，定於2015年正式實施。

　　油脂的更換意味著 ，從食品工藝 、加工成本 、風味等都會發生變化 ，也意味著成本的增加 。

　　FDA已經給業界可能出現的反彈打了“預防針” 。該局食品與獸醫處副主管邁克爾・泰勒(Michael R. Taylor)稱 ，如果最終決定禁用反式脂肪酸 ，政府將會預留緩衝期 ，以便他們將氫化油從食材中替換出來 。“太古娛樂已經意識到這需要一定的過渡，會給企業足夠的時間完成這一工作 。”

　　尋找替代物

　　FDA公布其進一步限製反式脂肪酸的計劃五天後 ，中國國家食品安全風險評估中心發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》(下稱《風險評估》) ，結論是“我國總體居民膳食中反式脂肪酸的健康風險很低” 。

　　《風險評估》項目執行負責人 、國家食品安全風險評估中心副研究員李建文表示 ，食品風險管理需要權衡包括居民健康 、市場 、經濟等多方麵因素 ，如果國內一味追隨FDA的監管標準 ，最終將對很多食品企業產生威脅 ，尤其是小企業，“它們對於工藝提升的能力更慢” 。與此同時 ，增加的成本最終也將轉嫁給消費者 。

　　《風險評估》由原衛生部食品安全與衛生監督局資助 ，來自疾控部門 、高校 、食品科技協會等機構的16名專家組成的專項工作組完成 。2011年 ，工作組在北京 、上海 、廣州 、西安 、成都五市的大中型超市 、農貿批發零售市場 、現場製售食品攤點等處采集了樣品 ，包括烘焙食品 、膨化食品 、糖果 、固體飲料 、速食品等13大類食物。工作組也從科研機構和行業協會采集數據 。

　　這些被采集來的食品分別被送往中國疾控中心營養與食品安全所 、北京市營養源研究所 、國家質檢中心 、江南大學和南昌大學進行檢測 。這五個機構皆參與製定了反式脂肪酸檢測方式的國家標準 。這些樣本分析結果為 ：反式脂肪酸含量均值為每100克食物中含0.46克，最大值為15.6克 。

　　其中 ，奶油 、黃油 、代可可脂巧克力以及菜籽(4985 ， -11.00 ， -0.22%)油 、大豆(4424 ，32.00 ， 0.73%)油 、葵籽油 、玉米(2363 ， 1.00 ， 0.04%)油及調和油等 ，反式脂肪酸含量均值都超過了1克/100克 。此前遭到質疑最多的餅幹 、麵包和固體飲料類 ，測得數據則相對偏低 ，僅有夾心 、威化餅幹因使用奶油量較多的緣故 ，以及對酥脆口感要求更高的牛角 、羊角麵包 ，測得的反式脂肪酸含量高於0.5克/100克 。

　　對北京 、廣州兩地3歲及以上人群含反式脂肪酸食品消費狀況典型調查也顯示 ，北京 、廣州兩市居民的日均反式脂肪酸攝入量為0.55克 ，遠低於WHO建議的1%限值(約2.2克) 。

　　兩市居民攝入的反式脂肪酸中 ，有28.83%來自天然乳製品和肉類等 。而在人工來源中占比最大的植物油 ，為49.81% 。

　　中國飲食結構的逐漸改變或許會在未來呈現出不一樣的局麵 。基於2002年全國居民營養與健康狀況調查的食物消費量的評估顯示 ，當年全國總人群的反式脂肪酸供能比僅為0.16% ， 而到2011年 ，這一數據較九年前幾乎翻了一倍 。

　　其中 ，餅幹 、麵包 、糕點貢獻了約9%的反式脂肪酸 。這也促使2013年1月1日開始實施的《預包裝食品營養標簽通則》 ，強製要求預包裝食品標注反式脂肪含量 。但每100克含量小於等於0.3克的 ，允許標識為零 。

　　中國食品工業協會綜合業務部主任丁紹輝表示 ，“在新標準剛出台的時候 ，會有食品企業抱怨 。但是 ，原料生產商一旦做出了替代品的研發 ，緊接著食品企業就可以做出調整 ，因為誰都不想被貼上含有反式脂肪酸的標簽” 。

　　中國經濟網最近的一項調查顯示 ，65%的消費者都不願意購買含有反式脂肪酸的食品 。消費者“用腳投票”或將促使中國企業加快轉型速度 。

　　丁紹輝認為 ，影響食品企業轉型的最主要原因不是成本 ，而是工藝 。比如反式脂肪酸含量較高的代可可脂 ，“2013年就已經有企業研製出來製作代可可脂的用油 ，基本可以達到不含反式脂肪酸 。成本並沒有太大改變” 。很多使用代可可脂製作糖霜的企業 ，開始使用新品生產產品 。但是 ，對於那些使用代可可脂生產巧克力的企業來說轉型就更困難 ，“因為巧克力糖霜隻是薄薄的一層 ，巧克力是一整塊 ，畢竟是更換了原料 ，為了保證產品的穩定性 ，還需要一段時間研發” 。

　　《風險評估》工作組和研究者們也強調 ，在減少反式脂肪酸攝入的同時 ，亦應正確認識奶牛 、酸奶等食物營養價值 ，遠大於其中微量天然反式脂肪酸所帶來的風險 ，避免因噎廢食 。

　　同時 ，他們亦建議 ，引導公眾正確認識反式脂肪酸的健康風險 ，對代可可脂等少數產品中反式脂肪酸含量較高的現象加強監管 ，鼓勵企業減少食品中的人造反式脂肪酸含量 。

　　實習生鮑婷對此文亦有貢獻

　　【作者 ：《財經》記者 淩馨 許競 】